ابتدا شیر رو توی قابلمه بزرگی می ریزیم و روی حرارت قرار می دهیم…

مواظب
باشید سر نره. یه جوش که خورد، بسه. قابلمه رو از روی گاز بر می داریم و
یه جا می ذاریم (!) مثلاً روی کابینت. صبر می کنیم تا از اون داغی بیفته.
حرارتش باید ولرم باشه. نه گرمتر نه سردتر. وقتی به این مرحله رسید، به
میزان هر لیتر شیری که داشتیم، یه قاشق ماست اضافه می کنیم. مثلاً اگر پنج
لیتر شیر داشتیم، پنج قاشق ماست می ریزیم توی یه کاسه و مقداری از شیر
ولرم رو روش می ریزیم و با هم مخلوط می کنیم. سپس اینها رو به همه شیرها اضافه می کنیم و حسابی مخلوط می کنیم.

بعد، در
قابلمه رو می بندیم و روی قابلمه رو ملافه ضخیم یا پتوی نازک می اندازیم و
حسابی قابلمه رو با اینها می پوشونیم. یکی دو ساعت صبر می کنیم. حالا
دیگه ماست به اصطلاح « گرفته » است. ولی نباید بخوریمش. پتو و ملافه رو از
روش بر می داریم و می ذاریمش توی یخچال تا ۲۴ ساعت طرفش نمی ریم. بعد از
این مدت، گوشه ماست رو با یک نعلبکی به اصطلاح می شکنیم. یعنی با یک
نعلبکی گوشه ای از ماست رو برمی داریم و اون تیکه از ماست رو روی بقیه
ماست ها می گذاریم. نعلبکی رو هم می ذاریم همون گوشه ماست بمونه. این کار
باعث می شه که آب ماست توی اون قسمت از ظرف جمع بشه. باید به ماست سر
بزنیم و آب ماست رو از ماست جدا کنیم. با این کار هم ماست سفت تر می شه،
هم آب ماست به این دردی که می گم می خوره. تا اینجا ماست حاضره.

آب ماست
ها رو توی یه شیشه یا بطری می ریزیم. وقتی همه اش یه جا جمع شد، در بطری
رو سفت می کنیم و می ذاریم یکی دو روز در دمای آشپزخونه بمونه. البته وقتی
که داریم آب ماست رو توی بطری می ریزیم، قطعاً مقداری ماست هم واردش می
شه. دوغ بعد از یکی دو روز آماده است.

نکته ۱ : اون چند قاشق ماستی که به شیر اضافه می کنیم، مایه ماسته. هرچی اون مرغوبتر باشه، ماستی که درست می شه هم بهتره.

نکته ۲ : وقتی که بعد از دو روز خواستید در بطری دوغ رو باز کنید، خیلی مواظب باشید. آخه خیلی گاز داره !